Conserveren
Tijdens het tweede practicum wordt er kennisgemaakt met de conserveertechnieken. Dit zijn
voornamelijk roken, konfijten, glaceren en drogen.
Aan ons de taak om deze technieken toe te gaan voegen aan de gekozen groente: radijs.
Na een aantal weken zijn de sensorische bevindingen wederom waargenomen en deze bevindingen worden hieronder beschreven.
- Jam van radijs *:
Kleur: Rood/rose
Geur: Zurig, door de hoeveelheid witte wijn azijn wat eraan toegevoegd is.
Smaak: Zuur maar ook zoet tegelijk. Na een hap proef je in de nasmaak de radijs weer boven komen.
Mondgevoel: De jam ligt goed in de mond en heeft geen storende elementen.
Textuur: Een jam met stukjes geraspte radijs en appel. Het is geen gladde jam, dit is misschien nog wel het meest storende. Maar door de stukjes blijft de radijs wel behouden.
Conclusie: De jam mag wat zoeter zijn en de radijs mag meer de boventoon voeren.
- Zoet / zuur van radijs:
Kleur: In het begin zijn de radijsjes rose van kleur, maar na mate deze langer in aanraking zijn gekomen met het vocht worden ze wit van kleur.
Geur: Zoet van het suiker, maar de zurigheid van de azijn blijft de boventoon voeren.
Smaak: Radijs is geheel vervaagd door de toevoeging van de azijn.
Mondgevoel: De plakjes radijs zijn aangenaam in de mond. In het begin voelt het wat glibberig maar na mate het radijsje langer in de mond is voelt het aangenaam.
Textuur: Een bite
Conclusie: Jammer dat de azijn de overhand heeft, anders zou het een leuk element zijn om toe te voegen aan frisse salades.
- Olie van radijs:
Kleur: Lichtrose, de nerf blijft wit in het begin maar wordt later ook lichtrose.
Geur: Olie achtig, muffe geur.
Smaak: Radijs is niet meer terug te proeven in de olie. De toegevoegde kruiden zijn beter terug te vinden.
Mondgevoel: De olie is en blijft een olie in de mond, glibberig.
Textuur: --
Conclusie: Jammer dat de radijs niet te proeven is in de olie.
- Sap van radijs:
Kleur: Lichtrose
Geur: Echt hoe een radsij ruikt, aarde maar toch pittig.
Smaak: Net alsof je een radijsje echt doorbijt maar nu proef je alleen het sap.
Mondgevoel: Lijkt net water, geen storende elementen.
Textuur: Een sap met stukjes heel fijn gesneden radijs is onwennig in de mond. Het is niet wat je verwacht van sap.
Conclusie: Wat mij erg opviel was de kleur van het sap. Wit was voor mij erg voor de hand liggend, maar het sap kleurde lichtrose. Dit kwam door het afgeven van de buitenkant kleur van de radijs.
- Pulp van radijs:
Kleur: (licht) rose en wit
Geur: Pittig
Smaak: Een uitgeperst radijsje, veel smaak zit hier niet meer aan omdat alle smaak naar het sap is gegaan.
Mondgevoel: Een vreemde gewaarwording, fijn geperste radijsjes.
Textuur: --
Conclusie: Dit pulp is niet zo geschikt om zo te eten, maar wel erg leuk om te gebruiken als restverwerking. Hiermee kun je van alles maken zoals: crackers, spread en bouillon.
- Gedroogde radijs (24 uur in de droogtoren):
Kleur: Rose / paars
Geur: Neutraal
Smaak: Neutraal, door het drogen is de smaak verdwenen uit de radijs.
Mondgevoel: Voelt een beetje aan als chips.
Textuur: Crunchie / krokant.
Conclusie: Deze gedroogde radijs is erg leuk om als garnering te gebruiken. Voegt extra waarde toe aan een gerecht.
* = Top 3 bereiding
voornamelijk roken, konfijten, glaceren en drogen.
Aan ons de taak om deze technieken toe te gaan voegen aan de gekozen groente: radijs.
Na een aantal weken zijn de sensorische bevindingen wederom waargenomen en deze bevindingen worden hieronder beschreven.
- Jam van radijs *:
Kleur: Rood/rose
Geur: Zurig, door de hoeveelheid witte wijn azijn wat eraan toegevoegd is.
Smaak: Zuur maar ook zoet tegelijk. Na een hap proef je in de nasmaak de radijs weer boven komen.
Mondgevoel: De jam ligt goed in de mond en heeft geen storende elementen.
Textuur: Een jam met stukjes geraspte radijs en appel. Het is geen gladde jam, dit is misschien nog wel het meest storende. Maar door de stukjes blijft de radijs wel behouden.
Conclusie: De jam mag wat zoeter zijn en de radijs mag meer de boventoon voeren.
- Zoet / zuur van radijs:
Kleur: In het begin zijn de radijsjes rose van kleur, maar na mate deze langer in aanraking zijn gekomen met het vocht worden ze wit van kleur.
Geur: Zoet van het suiker, maar de zurigheid van de azijn blijft de boventoon voeren.
Smaak: Radijs is geheel vervaagd door de toevoeging van de azijn.
Mondgevoel: De plakjes radijs zijn aangenaam in de mond. In het begin voelt het wat glibberig maar na mate het radijsje langer in de mond is voelt het aangenaam.
Textuur: Een bite
Conclusie: Jammer dat de azijn de overhand heeft, anders zou het een leuk element zijn om toe te voegen aan frisse salades.
- Olie van radijs:
Kleur: Lichtrose, de nerf blijft wit in het begin maar wordt later ook lichtrose.
Geur: Olie achtig, muffe geur.
Smaak: Radijs is niet meer terug te proeven in de olie. De toegevoegde kruiden zijn beter terug te vinden.
Mondgevoel: De olie is en blijft een olie in de mond, glibberig.
Textuur: --
Conclusie: Jammer dat de radijs niet te proeven is in de olie.
- Sap van radijs:
Kleur: Lichtrose
Geur: Echt hoe een radsij ruikt, aarde maar toch pittig.
Smaak: Net alsof je een radijsje echt doorbijt maar nu proef je alleen het sap.
Mondgevoel: Lijkt net water, geen storende elementen.
Textuur: Een sap met stukjes heel fijn gesneden radijs is onwennig in de mond. Het is niet wat je verwacht van sap.
Conclusie: Wat mij erg opviel was de kleur van het sap. Wit was voor mij erg voor de hand liggend, maar het sap kleurde lichtrose. Dit kwam door het afgeven van de buitenkant kleur van de radijs.
- Pulp van radijs:
Kleur: (licht) rose en wit
Geur: Pittig
Smaak: Een uitgeperst radijsje, veel smaak zit hier niet meer aan omdat alle smaak naar het sap is gegaan.
Mondgevoel: Een vreemde gewaarwording, fijn geperste radijsjes.
Textuur: --
Conclusie: Dit pulp is niet zo geschikt om zo te eten, maar wel erg leuk om te gebruiken als restverwerking. Hiermee kun je van alles maken zoals: crackers, spread en bouillon.
- Gedroogde radijs (24 uur in de droogtoren):
Kleur: Rose / paars
Geur: Neutraal
Smaak: Neutraal, door het drogen is de smaak verdwenen uit de radijs.
Mondgevoel: Voelt een beetje aan als chips.
Textuur: Crunchie / krokant.
Conclusie: Deze gedroogde radijs is erg leuk om als garnering te gebruiken. Voegt extra waarde toe aan een gerecht.
* = Top 3 bereiding