Terrines, verrines en mousses
Tijdens het vijfde practicum wordt er kennisgemaakt met de terrine, verrine, mousse en espuma technieken.
Dit zijn voornamelijk terrines, mousses en espumas (schuimen).
Aan ons de taak om deze technieken toe te gaan voegen aan de gekozen groente: radijs.
Na een aantal weken zijn de sensorische bevindingen wederom waargenomen en
deze bevindingen worden hieronder beschreven.
- Moelleux van radijs: (Moelleux met een twist)
Kleur: Wit / rose met aan de binnenkant een radijs. Verder zijn de kruiden goed vertegenwoordigd met de kleur door de gehele moelleux.
Geur: De geur van de kruiden overheerst.
Smaak: Helaas was de moelleux nog niet helemaal gaar en daardoor was het nog lastig om goed te proeven. Maar het was over het algemeen een goede smaak , radijs is in de nasmaak terug te proeven.
Mondgevoel: Zacht vanwege het nog niet helemaal gaar zijn van de moelleux en de kruiden zorgden voor een grove structuur.
Textuur: Korrelig en zacht.
Conclusie: Jammer dat de moelleux niet gaar was en dat de radijssmaak niet goed terug kwam.
- Pate van radijs (open radijs pate / cake) *:
Kleur: De kleur van de pate / cake was geel / bruin en rose. De rose kleur kwam vooral vanwege de 'open' bovenkant.
Geur: De radijs en kaasgeur voerde de boventoon.
Smaak: De radijs bleef je in de gehele pate / cake goed terug proeven. Deze waren ook nog goed zichtbaar en afstotelijk van kleur. Verder als er een radijsje in de mond was proefde je veel water en in de nasmaak het pittige wat de radijs heeft.
Mondgevoel: Een fijne structuur. Licht en luchtig.
Textuur: Zacht en veerkrachtig
Conclusie: Doordat de pate / cake niet goed uit de vorm kwam, waar ik in eerste instantie goed van baalde. Heb ik mijn baalmomentje omgezet naar een 'top' momentje. De bovenkant was volledig voorzien van radijsjes en gaf daardoor een geweldig kleurrijk effect.
- Espuma van radijs:
Kleur: Wit
Geur: Als de neus voor het eerst in het glas gestoken werd, kwam de radijs geur tegemoet. In een later stadium kwam de appel geur pas.
Smaak: In tegenstelling tot de geur kwam bij de smaak eerst de appel en later pas de radijs. Dit was wel een leuke mindtwist.
Mondgevoel: Licht en luchtig
Textuur: Erg luchtig, maar dit komt vanwege het schuim effect.
Conclusie: Een erg leuke bereiding, waarmee je een fris voorgerecht of soep goed mee kunt uitbreiden.
* is top 3 bereiding
Dit zijn voornamelijk terrines, mousses en espumas (schuimen).
Aan ons de taak om deze technieken toe te gaan voegen aan de gekozen groente: radijs.
Na een aantal weken zijn de sensorische bevindingen wederom waargenomen en
deze bevindingen worden hieronder beschreven.
- Moelleux van radijs: (Moelleux met een twist)
Kleur: Wit / rose met aan de binnenkant een radijs. Verder zijn de kruiden goed vertegenwoordigd met de kleur door de gehele moelleux.
Geur: De geur van de kruiden overheerst.
Smaak: Helaas was de moelleux nog niet helemaal gaar en daardoor was het nog lastig om goed te proeven. Maar het was over het algemeen een goede smaak , radijs is in de nasmaak terug te proeven.
Mondgevoel: Zacht vanwege het nog niet helemaal gaar zijn van de moelleux en de kruiden zorgden voor een grove structuur.
Textuur: Korrelig en zacht.
Conclusie: Jammer dat de moelleux niet gaar was en dat de radijssmaak niet goed terug kwam.
- Pate van radijs (open radijs pate / cake) *:
Kleur: De kleur van de pate / cake was geel / bruin en rose. De rose kleur kwam vooral vanwege de 'open' bovenkant.
Geur: De radijs en kaasgeur voerde de boventoon.
Smaak: De radijs bleef je in de gehele pate / cake goed terug proeven. Deze waren ook nog goed zichtbaar en afstotelijk van kleur. Verder als er een radijsje in de mond was proefde je veel water en in de nasmaak het pittige wat de radijs heeft.
Mondgevoel: Een fijne structuur. Licht en luchtig.
Textuur: Zacht en veerkrachtig
Conclusie: Doordat de pate / cake niet goed uit de vorm kwam, waar ik in eerste instantie goed van baalde. Heb ik mijn baalmomentje omgezet naar een 'top' momentje. De bovenkant was volledig voorzien van radijsjes en gaf daardoor een geweldig kleurrijk effect.
- Espuma van radijs:
Kleur: Wit
Geur: Als de neus voor het eerst in het glas gestoken werd, kwam de radijs geur tegemoet. In een later stadium kwam de appel geur pas.
Smaak: In tegenstelling tot de geur kwam bij de smaak eerst de appel en later pas de radijs. Dit was wel een leuke mindtwist.
Mondgevoel: Licht en luchtig
Textuur: Erg luchtig, maar dit komt vanwege het schuim effect.
Conclusie: Een erg leuke bereiding, waarmee je een fris voorgerecht of soep goed mee kunt uitbreiden.
* is top 3 bereiding